La Fabrication du pain
Le Pain est composé de 4 éléments:
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Levain
et Farine
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Sel
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Eau
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Farine:
Issue de Céréales cultivées sur une exploitation en agriculture Biologique.
Les grains sont moulus dans un moulin de pierre de type "ASTRIE". Ce procèdé permet de garder toutes les qualités du blé. Le grain est écrasé lentement sans être échauffé. Les différents composants, Amande, Enveloppe, et germe sont intimement liés.
La farine utilisée est de type "T80". Plus le taux est élevé, plus la farine est complète.
Le pain que je fabrique ici contient donc 82% du grain de Blé, et possède toutes les valeurs nutritives du grain de blé.
Le Sel:
Sel Biologique de Guérande.
L'eau:
Eau de source contrôlée.
Le Levain:
J'ai fabriqué mon premier levain il y a maintenant plusieurs années.
A chaque fournée, une boule de pâte est gardée dans un bol de terre cuite et poursuivra sa fermentation, ainsi, il viendra ensemencer la fournée suivante.
Le Pain, nouveau à chaque fournée, porte ainsi, en lui, la mémoire de la précédente.
Et cela depuis des années...
La Fabrication :
La Veille:
Mise en chauffe du four a bois.
Fabrication du levain Chef.
J'ajoute de la farine et de l'eau dans le levain de la fournée précédente en fonction du volume de la fournée du lendemain. Ce mélange va travailler à température ambiante toute la nuit. 6 heures en été et 10 à 12 heures en hiver.
Le Lendemain, au petit matin, la fabrication va commencer.
4 phases essentielles :
| Pétrissage: |  |
Phase délicate de fabrication, le pétrissage s'effectue dans un pétrin mécanique a axe oblique. La pâte est brassée lentement. A la fin de la pétrie, je pose un linge sur la pâte afin qu'elle ne sèche pas. La pousse va se faire pendant une heure,et la fermentation du levain va elle aussi se poursuivre, et ce jusqu'a la : |
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| Pesée : |  |
C'est la formation des pains. Pesée des pâtons, puis boulage et enfin je donne la forme définitive aux pains. Ces derniers lèveront encore une dernière fois 3 heures durant, sur des toiles de couche ou en panier d'osier pour les plus grosses tourtes. |
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Façonnage: |
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Enfournage |
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L'enfournage se fait à la main avec des pelles en bois en veillant bien à ne pas déstructurer la forme donnée. | |
| Cuisson: |  |
En fonction de la forme et du poids des pains, la cuisson durera entre 30 minutes et 1 heure 30. |
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Difficultés:
Une des difficultés avec la cuisson au feu de bois, et de faire correspondre les temps de pousse de la pâte et les températures de chauffe du four. Un four trop chaud brûlera le pain tandis qu'un four "froid" ne le cuira pas...
La pousse du pain dépend de la température du fournil, différente chaque jour. Comme l'humidité de l'air... La pluie, la chaleur, l'été, l'hiver, font qu'un pain fabriqué dans des conditions artisanales sera toujours une pièce vivante à laquelle il faut être attentif.
Le four est chauffé par un système de gueulard. A l'entrée du four, ce trouve un trou qui est placé directement sur le feu de bois. Il permet au feu de venir lécher la voûte et ainsi chauffer l'ensemble du four. Le gueulard, mobile en rotation, autorise une chauffe centrée ou décalée vers la droite ou la gauche.
La voûte et la semelle du four n'ont pas la même température partout. Avec l'expérience, je sais ou placer mes pains en fonction de leur taille et du poids.
Avant l'enfournage, un récipient en fonte est mis à la place du gueulard et rempli d'eau afin d'augmenter l'humidification du four.
Ainsi, cette fabrication de pain bio 100% levain relève à la fois d'une simplicité de par les ingrédients et les outils requis,
mais surtout d'une mystérieuse Magie entre la pâte et le boulanger...